Intymność i sztuka, czyli o przyprawach słów kilka.

Jeśli myśleliście, że używanie przypraw nie jest sztuką, to byliście w błędzie. Oto kilka powodów, dlaczego uważam, iż stosowanie przypraw w gotowaniu to jak malowanie pejzaży na płótnie.

Zawód kucharza jest chyba jednym z najtrudniejszych zawodów świata, a nie każdy chyba zdaje sobie z tego sprawę. Ilość wiedzy, zarówno teoretycznej jak i praktycznej, a ponadto siódmy zmysł pozwalający przetrwać w sytuacjach ekstremalnych, pod wpływem stresu, nie mogąc polegać na prostych spisanych prawach, często improwizując, mając za przewodnika zaledwie język i nos, kucharze toczą boję ze światem, z produktem, klientem, a przede wszystkim - z samym sobą.

To jak grać w szachy na ośmiu planszach, próbując za wszelką cenę wygrać na każdej.

Jedno to poznać techniki, tajniki, sprawdzić na własnej skórze, a drugie umieć podążać własną drogą. Tak mi się przynajmniej wydaje. Jedną z najtrudniejszych tras, to trasa przypraw. Można zapamiętać, że risotto lubi szafran, że fasolka po bretońsku lubi cząber, a beszamel nie istnieje bez gałki muszkatołowej. To wszystko to drobne niuanse, ale ten drobny pyłek stanowi istotę dania.

Doprawianie potraw to poniekąd niezwykle intymny rytuał, podróż, czas tylko dla zmysłów. To ekscytacja, przygoda, przyjemność... o przyprawach można długo i namiętnie. 

To od przypraw i ziół zaczęła się moja przygoda z gotowaniem. Moja babcia, moje guru kulinarne, osoba, która robiła pierogi takie, że do dziś mam łzy w oczach. Żyjąc na wsi, nie było wyjścia innego, niż gotowanie tego, co akurat jest w ziemi i w zagrodzie. Produkty domowe, wykorzystywane zgodnie z cyklem przyrody. Sianie, sadzenie, zbieranie, pasteryzowanie na zimę. Już nic nigdy nie będzie smakowało, jak świeże mleko prosto od krowy, z niego masło, śmietana, sos pomidorowy i pomidorowa z pomidorów zebranych pospiesznie z ogrodu. Gołąbki, sznycelki, fasola, kiszona kapusta szatkowana w korytarzu, kiszona w piwnicy w glinianych beczkach. Grzyby zbierane jesienią, gdy dziadek woził drzewo na opał z lasu. Suszone śliwki, włoskie orzechy, dżemy z czereśni z sadu, ogórków piętrzących się w słoikach w spiżarni, od ziemi do sufitu. Te smaki, to moje najlepsze wspomnienia. 

Jednak przypraw nie stosowało się wiele - sól, pieprz, majeranek, liść laurowy, ziele angielskie, goździki... raczej zioła, jak na przykład pietruszka, koper, liście selera, szczypiorek. Ale też szczaw, dużo czosnku. 

Dopiero gdy pojechałam do mojej cioci, odkryłam szufladę pełną magii - w małych pudełeczkach kryła się złota kurkuma, słodka papryka, imbir, chili, estragon, rozmaryn, oregano, bazylia... zafascynowana zapachami i kolorami mieszałam wszystko z takimi emocjami, z jakimi nigdy nie zrobiłam babki w piaskownicy. Od tamtej pory, moja szuflada z przyprawami nigdy się nie domyka.

Gdybym miała napisać post, opisując każdą przyprawę osobno, chyba bym zwiesiła serwery bloggera. Dlatego postanowiłam przybliżyć Wam je po kolei, w przepisach na mieszanki oraz jako dodatki do poszczególnych dań.

Mnie najbardziej nakręcają przyprawy kuchni orientalnej, ale mam też słabość do kuchni polskiej, więc podróż w innych kierunkach będzie nie mniej ekscytująca!

Doprawianie potraw to sztuka, której można się nauczyć w teorii, ale dalej trzeba kroczyć samotnie i polegać na sobie. Każde danie to jak piękny obraz - musi być idealnie wyważony, kolory muszą współgrać, a odbiorca musi to przeżyć. Każda przyprawa opowiada inną historię, a razem z innymi, musi tworzyć wspaniałą powieść. W używaniu przypraw, każdy jest autorem, pisarzem, malarzem, konstruktorem. 

Oprócz doznań estetycznych, zioła i przyprawy to również remedia na wiele dolegliwości. Niegdyś oprócz smaku, przyprawy miały nieść ulgę, po spożywaniu doprawionych posiłków. Cząber i fasola nie tylko dobrze smakują, ale też cząber pomaga w trawieniu i po fasoli nie mamy gazów. Szałwia, majeranek, kurkuma i imbir oraz wiele innych zbawiennie wpływają na nasze zdrowie.

Tak oto, będę w kolejnych postach zachęcać Was do odwiedzenia półek sklepowych w dziale przypraw nie tylko po czarny pieprz, ale też po niezwykły szafran, miętę, nasiona kolendry, kardamonu, czy jałowiec i czarnuszkę. Gotowe mieszanki są rozwiązaniem, ale o ile bardziej fascynujące jest odkrywanie magii samemu?

Nie bądź przyprawowym mugolem!