Bezglutenowy barszcz wigilijny na zakwasie z uszkami

Barszcz wigilijny to mogłoby być jedynie danie na stole 24 grudnia. Z uszkami rzecz jasna. Właściwie, zawsze się najadłam uszek podczas gotowania i jak zasiadaliśmy do stołu, to w sumie zostawały już tylko prezenty. Tak więc, gdy nadeszła Wigilia bezglutenowa, strach był tylko jeden - zakwas na barszcz i uszka z grzybami; jak je zrobić? Czy będą święta bez uszek? Po kilogramach różnych mąk, ogromnej ilości mąk i cierpień, udało się - zrobiłyśmy z mamą ciasto idealne; lepi się, klei się, wałkuje, nie rozlatuje. Kluczem okazał się sparzony mielony len. Uszka na zdjęciu są nieco ciemne, bo użyłam lnu odtłuszczonego, ale gdy użyje się zwykłego, jasnego, ciasto niczym się nie różni od pszennego. A w smaku - w smaku jest chyba nieco lepsze, delikatniejsze. Mąż mój pochłonął miskę bezglutenowych będąc święcie przekonanym, że to pszenne i do tego jakoś wybitnie dobre tym razem. 

Przygotowanie zakwasu trwa 5 dni, więc jutro czas najwyższy na postawienie zakwasu na średni garnek:

3 średnie buraki

4 szklanki wody

3 liście laurowe

3 ząbki czosnku

7 ziaren pieprzu ziarnistego

2 gałązki kopru

3 łyżeczki soli

2 łyżki soku z cytryny

Buraki obrać, pokroić na mniejsze kawałki; wodę zagotować, rozpuścić w niej sól i wystudzić. Buraki włożyć do słoika i zalać wodą z solą. Dodać pokrojony i obrany czosnek, koper, sok z cytryny oraz resztę przypraw. Buraki należy zalać tak, aby woda zakrywała je na 1 cm. Słoik nakrywamy gazą i odstawiamy na 5 dni, codziennie mieszając i zbierając powstałą pianę. Po 5 dniach, gdy zakwas ładnie i intensywnie pachnie - jest gotowy do użycia.

Aby zrobić dobry barszcz, oprócz zakwasu, potrzebujemy 3 innych ważnych składników: dobrego wywaru, pół cebuli podsmażonej na łyżce masła i wody z suszonych grzybków, gotowanych na farsz do uszek.

Kluczem do dobrego bulionu jest przygotowanie warzyw; do garnka, w którym ugotujecie barszcz, takiego średniego, około 3-4l, włóżcie na dno przekrojone na pół dwie średnie cebule w łupinie; ściągnijcie jedną warstwę, a resztę złotej skórki należy zostawić - bulion będzie miał cudowny złoty kolor. Gdy cebule się zrumienią, dodać 4 marchewki pokrojone na 3 części, pół selera, odrobinę pora, całą pietruszkę, 2 buraki obrane i pokrojone oraz łyżkę masła. Tak upieczone warzywa oddadzą 100% aromatu. Gdy masło się roztopi, dorzucić jeszcze liście laurowe, tak z 3, i kilka ziaren ziela angielskiego. Zapach w kuchni jest zniewalający! Po paru minutach dorzucamy porcję rosołową, zalewamy wodą i niech się gotuje ze 2 godziny. Spróbujcie, a nie pożałujecie, efekt jest zniewalający! Gdy wywar jest gotowy, wyciągamy warzywa, wlewamy przecedzony wywar (ale zostawimy buraki), dodajemy przysmażoną cebulkę, wodę z grzybków, 2 łyżki octu, sól, pieprz i odrobinę czosnku niedźwiedziego. Tak przygotowany barszcz, zachwyci wszystkich, nie tylko bezglutenowców.

Ciasto na uszka:

0,5 kg mąki bezglutenowej

2 łyżki mielonego lnu

około 2 szklanki wody

sól

Połowę mąki należy sparzyć gorącą wodą, wymieszać, dodać sól i odstawić na chwile; wody dolewać powoli , aż powstanie lepka masa o konsystencji masy na ciasto. Len również podlać gorącą wodą i mieszać, aż zgęstnieje i odstawić do ostygnięcia. Po tym czasie, do mąki dodawać po trochę lnu, mieszać dokładnie i podsypywać mąką, wyrabiać aż będzie jednolite i miękkie. Ot cała magia!

Uszka są mięciutkie i gotuje się je nieco krócej niż pszenne; pamiętajmy, aby polać je zimną wodą przed wyciągnięciem z wody. Tak przygotowany barszcz i uszka mogą śmiało zastąpić pszenne pierogi i uszka. Ponadto, po dodaniu odtłuszczonego lnu stają się nieco mniej kaloryczne, więc można zjeść dwa, trzy ewentualnie osiem więcej. Farsz do uszek - chyba każdy ma swój ulubiony, taki jak robiła mama albo babcia. U nas, do suszonych grzybów dodajemy nieco pieczarek, smażonej na maśle cebulki, soli i pieprz, czyli klasycznie. Można też dodać wędzoną śliwkę. 

Do Wigilii pozostało zaledwie 6 dni; macie już spakowane prezenty? To znaczy, list do Mikołaja wysłaliście? Byliście grzeczni w tym roku...? Ja czasem tak. Jeszcze w najbliższych dwóch dniach pojawi się kilka przepisów na bezglutenowe święta, a potem to już błogie lenistwo; więcej zdjęć ze świąt znajdziecie na moim Instagramie. Do następnego!