Proste kimchi, które przygotujesz w domu - do fermentacji przystąp!

Kimchi wdarło się na fali popularności do polskich restauracji i barów już jakiś czas temu. Od momentu, gdy wszelkie kiszonki okazały się być zbawienne dla naszych ciał, również umysł zaczął się nimi cieszyć. Moda modą, ko co woli, ale trzeba przyznać, że lista zalet odżywczych kimchi jest bardzo długa i kto jeszcze się za to nie zabrał, niech koniecznie nadrobi zaległości!


Nie będę się rozpisywać o historii kimchi, bo googla każdy ma, wszędzie w sumie kopiuje się treści z wikipedii. Przejdę do sprawy bardzo istotnej - czy istnieje jedyny słuszny przepis na tradycyjne PRAWDZIWE (moje ulubione słowo) kimchi? Sprawa identyczna jak spory filozoficzne nad miską ramenu, talerzem rosłu, czy pierogów ruskich. Uważam, że każde tradycyjne danie opiera się na swojej własnej technice przygotowania oraz kilku składnikach, które tworzą jego "istotę". Istotą ramenu będzie wywar, rosołu bukiet warzyw, a pierogów ruskich ziemniaki i biały ser. Reszta to coś, co lubię nazywać "pierwiastkiem" osobowym. Pierwiastkiem osobowym pierogów mojej babci będą grubsze kawałki białego, domowego sera i cebula podsmażana na margarynie z dodatkiem masła. Pierwiastkiem osobowym pierogów mojej cioci będą ruskie posypane skwarkami, bez cebuli, gdyż podsmażona cebula będzie się znajdowała w środku, z farszem. Czy to czyni te pierogi "mniej ruskimi"? Nie sądzę, ale dla jej dzieci będą to najlepsze pierogi ruskie na świecie. Natomiast jeśli przygotujemy pierogi z mięsem lub szpinakiem, czy nawet z ricottą i batatem, nie będą to już pierogi ruskie tylko pierogi z ricottą i batatem. W dobie gdy hipsterzy stali się nagle purystami od ramenu, bo koszule w kratę i kawa ze Starbacksu stały się passe, pewna grupa ludzi musi znaleźć nowe siodła i nowego konia, aby patrzeć na innych z góry. Ale odbiegamy zanadto od tematu.


Wróćmy do istoty kimchi, którą stanowi kapusta pekińska, pasta z płatków chili (gochugaru), warzywa i proces fermentacji. Podobnie jak w przypadku rosołu, istnieje wiele rodzajów kimchi, w zależności od regionu czy nawet domu. Wielu podjęło się również wprowadzania istotnych zmian, czyli rezygnując z kapusty pekińskiej, pozostając przy tym samym procesie fermentacji i paście. 
Dzisiaj podzielę się z Wami przepisem na moje ulubione klasyczne kimchi, z kapusty pekińskiej, lekko pikantnego, zarówno kwaśnego jak i lekko słodkiego. 

Większość składników znajdziecie w warzywniaku, jednak składniki na pastę mogą stanowić lekkie wyzwanie. Dlatego zacznę od jej składników wraz ze wskazówkami jak je zdobyć.
Przygotowujemy się do przygotowania około 3,5 kg, warto zatroszczyć się o pojemnik, który to pomieści. Docelowo, najlepsze byłoby naczynie ceramiczne lub gliniane do tego przeznaczone, ale może być też szklany słój lub, tak jak w moim przypadku, ceramiczny garnek. 



Na 2,7 kg- 3 kg kapusty pekińskiej (około 3 szt.), potrzebujemy pastę, składającą się z:

• 2 szklanek wody (najlepiej przyjąć jedną standardowej wielkości szklankę i nią odmierzać wszystko)
• 2 łyżek mąki ze słodkiego ryżu - znajdziecie ją w sklepach typu "kuchnie świata", sklepach z produktami kuchni azjatyckiej lub przez internet, np. tutaj.
• 2 łyżek brązowego cukru

oraz:

• 24 ząbków czosnku
• 2 łyżeczek świeżego startego imbiru
• 1 średniej startej cebuli
• połowy szklanki sosu rybnego - jest dostępny nawet w supermarketach, czy żabce, sklepach z produktami kuchni azjatyckiej i oczywiście w sklepach internetowych
• 1/4 szklanki fermentowanych słonych krewetek (nie mylić z pastą krewetkową); są dostępne w sklepach typu "kuchnie świata", sklepach z produktami kuchni azjatyckiej.
• 1,5 szklanki mielonych płatków chili, również dostępnych w sklepach typu "kuchnie świata", sklepach z produktami kuchni azjatyckiej lub przez internet, np. tutaj.

Post nie jest w żaden sposób sponsorowany, wypróbowałam ten sklep internetowy i mogę śmiało go polecić.

Już jesteśmy krok bliżej tego wspaniałego kimchi!

Czego jeszcze potrzebujemy?

• około 3kg kapusty pekińskiej - najlepiej świeżej, zielonej, nie blado żółtej, która poznała tylko światło jarzeniówek. Świeża na tyle, że pocierając jej liście słyszymy charakterystyczny skrzypiący dźwięk.
• 1/2 szklanki drobnej soli

Ponadto:

• 2 marchewki
• 3-4 zielone cebulki w całości
• 1 jabłko (najlepiej jonagolda)
• opcjonalnie, 1/3 białej rzodkwi - często jest składnikiem tradycyjnego kimchi, jednak ta polska często ma nieco goryczki, co potem czuć w kimchi
• w klasycznej wersji dodaje się również chiński szczypior i pietruszkę japońską, czyli buchu i minari, jednak we Wrocławiu z tego co wiem nie łatwo je znaleźć. Hoduję je sobie właśnie na parapecie, ale potrzebują jeszcze trochę czasu. Jeśli jednak jesteście z Warszawy na przykład, nie powinno być z tym problemu. Wystarczy dodać 1 szklankę posiekanego buchi i minari. 

Uf, to wszystko! Możemy zacząć przygotowywać wspaniałe kimchi!

1. Należy zacząć od przygotowania pekińskiej. Jeśli ma na korzeniu odstającą końcówkę, należy delikatnie odciąć odstającą część. Wtedy, łapiemy lewą dłonią za liście, zaś po drugiej stronie robimy nacięcie zaczynając ok. 5-6 cm od korzenia, wzdłuż główki kapusty. W ten sposób, możemy z łatwością złapać dwie połówki, delikatnie ciągnąć, rozrywając kapustę na pół. Wtedy każdą połówkę kładziemy na blacie lub desce płaską stroną w dół i robimy podobne nacięcie od tej samej wysokości wzdłuż. Tak kroimy wszystkie główki.

2. Kapustę przepłukujemy pod zimną bieżącą wodą, przekładamy do dużej miski. Solimy dokładnie każdy listek, każdej części główki osobno. Sól sprawi, że kapusta straci wodę, więc będzie jej nieco mniej. Należy wykorzystać całe pół szklanki soli więc można nie żałować! Wtedy zasoloną kapustę zostawiamy w misce na pół godziny, a w tym czasie możemy zacząć przygotowywać kleik, czyli podstawę pasty.

3. 2 szklanki wody wlewamy do rondelka, dodajemy mąkę ryżową, dokładnie mieszamy, aby nie było grudek, stawiamy na średni ognień i doprowadzamy do wżenia, cały czas delikatnie mieszając. Gdy zakipi, dodać brązowy cukier, wymieszać i zdjąć z ognia.

4. Po 30 minutach przewracamy kapustę, która powinna już stracić nieco wody. Tę z dołu przekładamy na górę, odstawiamy na kolejne 30 minut. Przygotujemy w tym czasie czosnek, cebulę i imbir.

5. Teraz przygotowujemy czosnek, imbir i cebulę. Najlepiej przygotować je w robocie kuchennym, aby powstała jednolita pasta. Można również zetrzeć wszystko na tartce o drobnych oczkach. Czosnek, cebulę i świeży imbir (który można również dostać gotowy w słoiczku) rozdrobnić na gładką masę.

6. Po kolejnych 30 min znów mieszamy kapustę, aby równomiernie traciła wodę.

7. Do garnka z wodą i mąką ryżową dodajemy masę z czosnku, cebuli i imbiru, krewetki w zalewie (jeśli są w całości, należy najpierw odsączyć 1/4 szklanki, a krewetki drobno posiekać), sos rybny i płatki chili. Płatków można dodać od 1 szklanki do 2,5, zależnie od tego jak ostre kimchi chcemy. Ja z reguły daję 1,5 szklanki. Wszystko dokładnie mieszamy.

8. Po kolejnych 30 min znów należy przemieszać kapustę.

9. Kroimy warzywa: marchew i jabłko (bez skórki) w słupki, zieloną cebulkę siekamy na dowolne kawałki, zaś rzodkiew (jeśli się na nią decydujemy) obieramy, kroimy w plastry, następnie w paski.

10. Możemy ostatni raz przemieszać kapustę. Cały proces musi trwać 2 godziny (jedno płukanie co 30 min).

11. Warzywa dodać do pasty z płatków chili, dokładnie wymieszać, odstawić.

12. Teraz kapustę należy odcedzić i zalać wodą. Każdy kawałek należy dokładnie wypłukać, aby pozbyć się soli. Przemywać każdy listek aż przestanie być śliski. Wodę zmienić 2-3 razy lub płukać każdy kawałek pod bieżącą wodą. Osuszyć lekko na durszlaku lub ściereczce.

13. Każdą naciętą połówkę rozerwać na pół, łapiąc za dolną część, tak jak na początku, tworząc ćwiartki główki kapusty. Każdy kawałek włożyć do garnka z pastą i nacierać każdy listek z osobna. Warto założyć jednorazowe rękawiczki, bo jeśli macie jakieś drobne ranki na dłoniach, mogą piec, a już na pewno udekorujecie dłonie pomarańczowymi szlaczkami pozostawionymi przez pastę.

14. Nie ma co żałować pasty, włożyć między liście również warzywa. Ćwiartki najlepiej zwijać w rulon i przekładać do słoika, garnka lub innego ceramicznego naczynia z pokrywką. Ważne, aby naczynie nie było metalowe ani aluminiowe.

Tak przygotowane kimchi można trzymać na blacie w kuchni, ale ja zaczynam od pierwszego kawałka jeszcze świeżego kimchi z ciepłym świeżym ryżem. Trzymać najlepiej w lekko zacienionym i suchym miejscu, aby fermentacja zrobiła swoje. Ja najbardziej lubię kimchi na 4-5 dzień, a potem chowam do lodówki, aby maksymalnie spowolnić fermentację. Może wtedy dłużej stać, chociaż z reguły znika bardzo szybko.

Kimchi można jeść na surowo, z ryżem, ale też podsmażone z ugotowanym ryżem i wołowiną (możecie podglądnąć jak to wygląda na moim Insta), dodać do farszu do pierożków czy przygotować pyszną zupę.

W razie jakichkolwiek pytań - piszcie śmiało na Insta! Smak jest bardzo wyrazisty, dla świadomego podniebienia :) Pamiętajcie, że każde następne kimchi możecie dowolnie modyfikować, jeśli ta wersja wyda Wam się za ostra lub mało słodka. Najlepiej próbować już samej pasty, po dodaniu płatków i warzyw, tuż przed natarciem kapusty. Możecie wtedy dodać czegoś więcej :) Możecie dodać na przykład jeszcze 2 łyżki cukru.

Warto przed podaniem posypać kimchi sezamem. Swój przepis brałam od wspaniałej Maangchi, jeśli lubicie kuchnie koreańską, koniecznie tam zaglądajcie!

Twój organizm Ci za to podziękuje! Zrób kimchi, zjedz kimchi i pożegnaj się z choróbskiem jesiennym!